Nước mắm Luận Nghiệp-Khát vọng vươn xa

Tôi muốn tiếp tục đưa nước mắm Luận Nghiệp tới người tiêu dùng cả nước cũng như vươn ra thị trường quốc tế, qua đó tiếp tục bảo đảm sinh kế cho bà con ngư dân ở địa phương, cũng như góp phần xây dựng thương hiệu của các sản phẩm OCOP Hà Tĩnh”, doanh nhân trẻ Đặng Đình Minh chia sẻ.

Chàng trai 28 tuổi với làn da rắn rỏi đặc trưng của những người con miền biển và khuôn mặt luôn rạng rỡ cho chúng tôi cảm giác rằng, dù chặng đường phía trước có gập ghềnh, trắc trở, thì anh vẫn sẽ vượt qua để đưa nước mắm Luận Nghiệp, sản phẩm nước mắm truyền thống của xã Kỳ Ninh, thị xã Kỳ Anh, tỉnh Hà Tĩnh tới những thành công mới…
Với độ đạm cao, hương vị độc đáo, thơm ngon, nước mắm Luận Nghiệp do Hợp tác xã Thu mua và Chế biến thủy hải sản Chiến Thắng sản xuất đang chinh phục được thị hiếu của người tiêu dùng trong nước cũng như thị trường quốc tế. Câu chuyện của Minh là điểm sáng về thành công từ chương trình OCOP ở Hà Tĩnh và đó cũng là lý do đưa chúng tôi tới xã Kỳ Ninh, vùng đất tận cùng của tỉnh.

Vượt qua một chặng đường dài, chúng tôi đến Hợp tác xã Thu mua và Chế biến thủy hải sản Chiến Thắng dưới cái nắng nóng oi ả đặc trưng của vùng đất này. Những mệt nhọc của chuyến đi nhanh chóng bị xua tan bởi ấn tượng về những hàng dài chum sành nổi bật dưới ánh nắng chói chang. Lô cá, ngày sản xuất, loại cá cơm (cơm than, cơm đỏ…) và số hiệu tàu cá đều được ghi lại cẩn thận và đánh dấu trên từng chiếc chum.

Minh cho biết, bí quyết để tạo nên hương vị thơm ngon độc đáo của nước mắm Luận Nghiệp chính là tận dụng ánh nắng tự nhiên kết hợp với đảo chượp thường xuyên và đặc biệt là sử dụng những chiếc chum sành để ủ chượp cá cơm tươi. “Mặc dù việc sản xuất nước mắm bằng bể xi-măng giúp tiết kiệm công sức lao động, nhu cầu về mặt bằng và cả chi phí, nhưng chúng tôi vẫn đầu tư mua chum sành về muối cá để bảo đảm chất lượng, hương vị, màu sắc và vệ sinh an toàn thực phẩm cho các sản phẩm”.

Nước mắm Luận Nghiệp được sản xuất theo phương pháp truyền thống, từ cá cơm tươi và muối trắng tinh khiết, ủ trong chum sành và lên men hoàn toàn tự nhiên nhờ ánh nắng mặt trời. Cá là những con cá cơm to và mập nhất trong số lô hải sản mới đánh bắt được và thu mua từ bến cá Hải Khẩu chỉ cách cơ sở khoảng 100m, bảo đảm chất lượng cá nguyên liệu đưa vào ủ chượp. Muối cũng là loại tinh khiết đã được xử lý kỹ bảo đảm không có tạp chất.

Sau khi cá đưa về, ngay lập tức được trộn với muối theo tỷ lệ 5 cá 1 muối và đưa vào các chum để ủ chượp bằng phương pháp gài nén, phơi nắng liên tục. Minh bật mí rằng, chừng vài ngày sau khi ủ, khi trong chum đã có nước bổi (có thành phần đạm, nhưng có mùi tanh, chưa ăn được) thì ngày nào cũng phải rút nõ để náo đảo nhằm kích thích quá trình chượp nhanh phân giải thành đạm nước mắm.

Đồng thời, phải phơi mắm mỗi khi trời nắng, tuy nắng nóng làm cho mắm hao đi rất nhiều, nhưng lại giúp cho nước mắm thơm ngon hơn.

Sau khoảng 24 tháng, khi còn khoảng nửa chum thì rút cốt, cho nước muối vào ủ với bã để cho ra thành phẩm là nước mắm với màu vàng cánh gián, thơm lừng, đậm đà và trên hết là hoàn toàn an toàn cho người sử dụng khi không có bất kỳ phụ gia hay hóa chất được thêm vào trong quy trình sản xuất.

Nước mắm Luận Nghiệp thường có độ đạm đạt mức chuẩn cao nhất so với các sản phẩm làm theo phương pháp truyền thống, từ 38-40 độ, nhưng trên bao bì thì chỉ số công bố là 34 độ, là mức thấp nhất đo được. Tất cả quy trình chế biến và sản xuất đều được thực hiện nghiêm ngặt, bảo đảm các tiêu chuẩn của chứng nhận HACCP và GAP. Mỗi sản phẩm đều được chăm sóc, chế biến và kiểm tra kỹ càng, với chất lượng, giá trị dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm luôn là ưu tiên hàng đầu.

Về cơ duyên với nghề, Minh kể rằng, nghề làm mắm vốn là do ông ngoại anh truyền lại. Là một cán bộ có hơn 40 năm kinh nghiệm làm mắm tại một cơ quan Nhà nước, với những gì học hỏi được, khi về hưu ông ngoại Minh đã chế biến mắm tại nhà để bán cho bà con chung quanh. Sau đó, mẹ anh cũng tham gia. Trên chiếc xe đạp thô sơ, những can nước mắm của gia đình bắt đầu được đưa tới những làng xa hơn. Những tiếng rao “Ai nước mắm không?”, “Ai mắm đê?” của mẹ anh chính là thanh âm lan tỏa, bước đầu giúp “nước mắm Luận Nghiệp” dần gây được tiếng vang ở xã Kỳ Ninh. Và thế là cơ sở sản xuất nước mắm với cái tên chân phương, dân dã đó được ra đời vào năm 2016.

Khi chương trình Mỗi xã một sản phẩm (OCOP) bắt đầu được tỉnh Hà Tĩnh triển khai rộng rãi vào năm 2018, không giống những người làm nghề truyền thống khác, ngại tiếp xúc do chưa hiểu rõ về ý nghĩa và lợi thế với chương trình mới này, cô Luận lại rất chủ động tìm hiểu và tham gia. Qua đó, cô hiểu hơn về ý nghĩa của xây dựng thương hiệu, tầm quan trọng của mẫu mã, bao bì, cũng như giá trị của chứng nhận OCOP. Thế là, từ quyết định kinh doanh quy mô nhỏ, cô Luận bắt đầu hướng tới phát triển sản phẩm để bán ra các địa phương khác.

Để hỗ trợ mẹ, con gái cả là chị Đặng Thị Bình tích cực mang nước mắm Luận Nghiệp đi quảng bá ở các hội chợ, sự kiện gần xa, để nhiều người biết tới sản phẩm tiêu biểu với nhiều tiềm năng này của Hà Tĩnh. Khi hoàn thành nghĩa vụ quân sự, Minh cũng tham gia giúp mẹ và chị gái, và không biết từ khi nào, đam mê với nghề truyền thống đã vượt lên ước mơ xuất khẩu lao động của anh.

“Tôi cũng tính đi xuất khẩu lao động như nhiều thanh niên tại địa phương để có thu nhập cao gửi về. Thực sự thì sức hút từ thu nhập khi đi xuất khẩu lao động là rất lớn, còn ở lại để phát triển nghề thì phải đối mặt nhiều rủi ro. Nhưng tôi quyết ở lại quê hương, phần vì tôi biết nếu tôi đi làm xa thì bố mẹ sẽ bớt đi động lực phát triển quy mô cở sở sản xuất, quan trọng hơn sau một thời gian gắn bó với cái chum, con cá, tôi nhận ra mình yêu công việc này như thế nào và quyết định chung sức cùng gia đình phát triển nghề mắm”, Minh chia sẻ.

Nhờ nhanh nhẹn, sáng tạo cùng với nhiệt huyết của tuổi trẻ, Minh nhanh chóng được mẹ tin tưởng giao xử lý các công việc ở cơ sở sản xuất. Học hỏi từ các mô hình thành công khác, Minh quyết định mở rộng cơ sở sản xuất, đầu tư xây dựng hạ tầng và công nghệ để làm bệ phóng vững chắc cho thương hiệu của gia đình.

Dù gặp không ít khó khăn, nhất là về nguồn vốn, nhưng những nỗ lực không ngừng nghỉ và nhiệt huyết với nghề đã giúp Minh cùng gia đình xây dựng được xưởng sản xuất khang trang, quy mô, với năng suất trung bình 800.000l nước mắm mỗi năm chỉ sau thời gian ngắn tham gia OCOP. Nước mắm Luận Nghiệp cũng trở thành sản phẩm OCOP 4 sao tiêu biểu của tỉnh Hà Tĩnh.

Bí quyết nào đã giúp cho nước mắm Luận Nghiệp có được thành tựu như ngày hôm nay? Không cần suy nghĩ nhiều, Minh khẳng định, đó là đam mê với nghề, là biết tận dụng cơ hội, cũng như lợi thế sẵn có để phát huy tốt giá trị của sản phẩm.

“Ban đầu tôi cũng gặp rất nhiều khó khăn, đôi lúc muốn bỏ cuộc, không làm nữa, nhưng tình yêu với nghề truyền thống của gia đình tiếp thêm động lực và dẫn lối cho mình đi tiếp. Nhiều lúc tôi phải thức dậy lúc 1-2 giờ đêm khi tàu cá vừa về để thu mua kịp thời cho bà con về nghỉ ngơi sau chuyến đi biển vất vả; nhiều lần chịu mua lỗ để hỗ trợ bà con, nên bà con cũng hiểu, chia sẻ và luôn ưu tiên cho Luận Nghiệp những lô hàng tốt nhất”, Minh bộc bạch.

Chị Nguyễn Thị Thanh Bình, Phụ trách Chương trình OCOP, văn phòng điều phối nông thôn mới Hà Tĩnh, người theo sát và trực tiếp hỗ trợ cơ sở nước mắm Luận Nghiệp từ những ngày đầu tham gia OCOP cho biết, ở mô hình phát triển của nước mắm Luận Nghiệp có thể thấy rõ sức mạnh cộng đồng, khi mà chủ cơ sở bảo đảm thu mua đầu ra, còn bà con ngư dân luôn ưu tiên cung ứng nguyên liệu cá chất lượng, tươi sống. Sự chia sẻ, hỗ trợ, cảm thông và những yếu tố phát triển kinh tế cộng đồng chính là điểm cộng trong xếp loại OCOP. Chính vì thế, Hợp tác xã Thu mua và Chế biến thủy hải sản Chiến Thắng luôn được đánh giá cao, khi nguồn cung nguyên liệu luôn ổn định và dây chuyền sản xuất có thể đáp ứng được kể cả khi nhu cầu tăng đột biến.

Chị Bình cũng đánh giá rằng, thành công của nước mắm Luận Nghiệp có được là nhờ sự chịu thương, chịu khó của hai chị em Bình và Minh. Ở từng chai nước mắm không chỉ có vị cá và muối, mà còn thấm đẫm cái nắng, cái gió, những giọt mồ hôi và tâm huyết của người làm mắm. Không chỉ nỗ lực hoàn thành các công việc hằng ngày, cả hai chị em đều chủ động đi tìm kiếm khách hàng qua nhiều kênh khác nhau, quảng bá các sản phẩm bằng nhiều hình thức để đưa sản phẩm tới gần hơn với người tiêu dùng.

“Chương trình OCOP mang lại sự hỗ trợ cần thiết cho các chủ thể khi tham gia, nhưng để thương hiệu phát triển mạnh hơn, chính các chủ cơ sở phải là người nắm bắt các cơ hội, và phải luôn giữ được động lực sẵn sàng xông lên”, chị Bình chia sẻ và khẳng định rằng chương trình OCOP của Hà Tĩnh sẽ luôn đồng hành cùng người dân địa phương để phát triển bền vững các ngành nghề truyền thống.

Anh Minh xúc động cho hay, chương trình OCOP đã đem đến cơ hội phát triển đột phá để nước mắm Luận Nghiệp khẳng định được thương hiệu trên thị trường như ngày hôm nay. Cơ sở sản xuất không chỉ nhận được tư vấn về mẫu mã, thiết kế, bao bì, mà còn nhận được rất nhiều hỗ trợ về mặt truyền thông, quảng bá, tham gia hội chợ, công nghệ và xây dựng xưởng sản xuất, vốn là những khoản đầu tư không hề nhỏ đối với bất kỳ doanh nghiệp nào.

Từ một hộ kinh doanh nhỏ lẻ, nay cơ sở đã lớn mạnh, nhận được nhiều đơn hàng lớn, phân phối khắp các tỉnh, thành phố trong và ngoài nước, không còn phải mướt mải xếp từng can mắm không nhãn mác bán ở chợ hay đi rao khắp các nẻo đường quê nữa. “Nếu không có OCOP, thì sẽ không có Luận Nghiệp ngày hôm nay”, anh Minh khẳng định.

Chia sẻ về những bước phát triển trong thời gian tới, Minh cho biết nước mắm Luận Nghiệp vẫn sẽ duy trì phương pháp sản xuất truyền thống để duy trì chất lượng, nhưng cũng sẽ đầu tư vào hạ tầng và dây truyền sản xuất, hướng tới các mục tiêu tiết kiệm chi phí về nguồn nhân lực cũng như giữ vững các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm.

“Tôi sẽ thiết kế và xây dựng hệ thống năng lượng mặt trời để náo đảo, dự kiến là sẽ xây 30 bể náo đảo để giảm chi phí lao động và tiết kiệm thời gian, và sau đó có thể là hệ thống đóng chai tự động”, Minh bộc bạch.

Ngoài ra, Minh cũng chia sẻ định hướng thời gian tới cơ sở sẽ sản xuất thêm các sản phẩm khác từ nguồn thủy sản thu mua của các bà con như cá mờm sữa, sứa, cá ngân…; triển khai trải nghiệm du lịch kết hợp tham quan cơ sở…

Hiện nay, sản phẩm nước mắm Luận Nghiệp mới bước đầu xuất khẩu sang thị trường quốc tế, đi Angola và Nga qua đường tiểu ngạch, do đó Minh cũng ấp ủ mong muốn trực tiếp mang sản phẩm của mình tới người tiêu dùng ở nước khác, nhất là khi các sản phẩm của cơ sở vẫn luôn bảo đảm các tiêu chuẩn phù hợp để xuất khẩu như GMP, HACCP…

Chặng đường phía trước còn rất dài, nhưng vẫn luôn rộng mở cho các doanh nghiệp trẻ tràn đầy quyết tâm, nhiệt huyết như Đặng Đình Minh. Ước mơ, hoài bão, khát vọng và cả tình yêu với nghề chính là chìa khóa để những người trẻ vượt lên trên khó khăn và vươn tới thành công. Chắc chắn rằng, chương trình OCOP vẫn sẽ tiếp tục chắp cánh cho ước mơ của các chủ thể vươn xa, và sẽ còn rất nhiều câu chuyện truyền cảm hứng để người trẻ gắn bó với quê hương, phát triển làng nghề truyền thống.

Nguồn bài viết: https://special.nhandan.vn/nuoc-mam-Luan-Nghiep/index.html?utm_source=zalo&utm_medium=zalo&utm_campaign=zalo&zarsrc=10